Brandade de rougets a la vinaigrette d'encornets
1. Pour les rougets, lever les filets ou faites le faire par votre poissonnier, enlever les arrêtes et réserver les au frais.Pour la vinaigrette, nettoyer les encornets en enlevant la tête et les tentacules, l'intérieur et la peau recouvrant le corps. Découper celui-ci en petit cube que vous aller faire saisir à feu très vifs quelques instants puis les égoutter. Monder la tomate a l'eau bouillante, épépiner la et couper la chair en cubes de même grosseur que les encornets. Ciseler la ciboulette ainsi que les échalotes. Haché l'ail frais. Mélanger les encornets, les tomates, la ciboulette et les échalotes ciseler avec les pignons de pin, 1 cueillere a café d'ail haché, un trait de vinaigre et 15cl d'huile d'olive. Assaisonner en sel et poivre et réserver au tiède.pour la brandade, éplucher les pommes, de terre et les cuire a l'eau. Une fouie celle-ci cuite, cuire 4 filets de rougets a la poele et les écraser a la fourchette avec les pommes de terre égoutter, un peu de ciboulette et un peu d'ail haché et 10cl d'huile d'olive. Assaisonner en sel et poivres réserver au chaud.Pour dresser vos assiette, cuire les 4 filets de rougets restant a la poèle a feu moyen et coté peau uniquement. Déposer au centre de l'assiette une cueillere de brandade de rouget, déposer par-dessus un filet de rouget cuit (légèrement rosé) et napper généreusement de la vinaigrette a l'encornet (plus de garniture que d'huile).
