Sauce au beurre
1. Réalisez un fonds de sauce avec des légumes coupés en morceaux (ici du fenouil), puis ajoutez du poivre de setchouan, de la badiane, et éventuellement un peu de vin blanc. Portez à ébullition et laissez réduire ainsi jusqu'à obtenir 1 dl de fumet très concentré. Vous pouvez évidemment parfumer les fonds comme vous le souhaitez, à l'aide de carcasses de volaille, arêtes, etc. L'essentiel étant d'obtenir un liquide concentré ayant une saveur en harmonie avec le plat à accompagner.
