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dimanche 19 novembre 2017
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Bernachon, la tradition pour toujours


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Bernachon est l'une des toutes meilleures adresses du chocolat en France. Le secret ? l'entreprise Bernachon fondée en 1952 par Maurice Bernachon, puis reprise par son fils Jean-Jacques, cultive la qualité totale aliée à un goût prononcé pour la tradition. Philippe, le petit-fils, s'installe progressivement derrière les fourneaux, tandis que Stéphanie dirige la boutique. Chez les Bernachon, on chocolate ainsi de "père en fils", pour le plus grand bonheur des seuls lyonnais. Car les Bernachon n'exportent pas. Ils ne franchisent pas davantage. Selon Jean-Jacques, la qualité ne se partage qu'en petite quantité.

Jean-Jacques, Stéphanie, Philippe, devant la grande fresque de la boutique.

www.bernachon.com
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(photo : ©Bernachon)

image Interview audio du 02 novembre 2004 (durée 5'40'')
image Diaporama sur la fabrication du chocolat

Fabrication du chocolat


Pascal Roujol, responsable de la fabrication et employé chez Bernachon, ici devant la broyeuse.
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Le criblage est l'opération première de sélection et "nettoyage" des fèves
(vidéo du criblage - format QuickTime - 0,8 Mo)
(vidéo du criblage - format AVI zippé - 0,8 Mo)


La torréfaction permet de griller les fèves à 140°C environ dans le but d'exhaler leur saveur. La vidéo montre la phase de refroidissement. Les fèves sont ensuite concassées pour séparer la coque de la graine qui est seule intéressante pour le chocolat.
(vidéo de la torréfaction - format QuickTime - 1,3 Mo)
(vidéo de la torréfaction - format AVI zippé - 1,6 Mo)


Le broyage est l'étape du mélange de fève décortiquée au sucre et à la vanille. Chez les Bernachon, la vanille utilisée est sous forme de gousses entière de la meilleure qualité. Pas question d'utiliser un substitut chimique !
(vidéo de l'étape du broyage - format QuickTime - 1,7 Mo)
(vidéo de l'étape du broyage - format AVI zippé - 3,5 Mo)


La broyeuse est un cylindre en pierre (granit) tournant à petite vitesse sur les ingrédients.
(vidéo de la broyeuse - format QuickTime - 0,9 Mo)
(vidéo de la broyeuse - format AVI zippé - 1 Mo)


L'affinage consiste à broyer la pâte de chocolat plus finement qu'avec la broyeuse. Le chocolat passe entre deux cylindres métalliques très rapprochés. Plusieurs passes sont nécessaires pour un bon affinage.
(vidéo de l'affinage - format QuickTime - 1,3 Mo)
(vidéo de l'affinage - format AVI zippé - 1,3 Mo)


Le conchage est ensuite une étape de maturation de la pâte de chocolat. Pendant 24 à 48 heures, le chocolat va être chauffé puis aéré dans une machine appelée concheuse. L'acidité du chocolat va alors s'évaporer sans nuire à l'amertume.

Une fois le chocolat fondu, il devient utilisable pour toutes sortes de façonnage, et par exemple, la confection de tablettes. Les moules sont remplis à la main, puis sont mis au frais pour la solidification du chocolat avant démoulage.
(vidéo des tablettes - format QuickTime - 1 Mo)
(vidéo des tablettes - format AVI zippé - 1,3 Mo)

Les amandines sont des petits palets plats à base d'amandes grillées. La fabrication de ces chocolats reste assez simple.
(vidéo des amandines - format QuickTime - 0,8 Mo)
(vidéo des amandines - format AVI zippé - 0,9 Mo)

Plus compliqué, l'enrobage peut être réalisé grâce à une machine spéciale, dite enrobeuse. Les chocolats transportés sur un tapis roulant passent sous un rideau de chocolat fondu, puis terminent leur course dans la zone de refroidissement
(vidéo de l'enrobeuse - format QuickTime - 1,3 Mo)
(vidéo de l'enrobeuse - format AVI zippé - 2,3 Mo)

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