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jeudi 29 juin 2017
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La cuisine antique : Repas quotidien et banquet


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Claire Mercier, historienne, nous parle de la cuisine antique. Une série d'articles à suivre de près.

Repas quotidien et banquet

Dans la Rome Antique, il existait deux sortes de repas bien distincts : le banquet et le prandium. Les plats servis lors d’un banquet étaient plus élaborés que ceux mangés quotidiennement lors du prandium, le repas ordinaire.

I – Le prandium ou le repas quotidien

Ce repas se prenait à n’importe quel moment de la journée ; au moment où la faim se faisait ressentir. On le prenait plutôt seul, chez soi ou à l’extérieur.

Les mets quotidiens se résumaient à des plats végétariens froids accompagnés de préparations à base de céréale. On trouve donc au menu des olives, des fruits frais ou secs, des légumes préalablement cuits arrosés d’huile d’olive et accompagnés de quels condiments (ail, fines herbes...), du pain, des bouillies de céréales et du vin. Ce type d’aliments était nommé fruges d’où provient notre « frugal ».

La bouillie était le plat caractéristique de la cuisine traditionnelle et ancestrale romaine. Un auteur antique (Varron) nous rapporte cette anecdote relative aux femmes sous la République :

« En même temps, des mains elle filait la laine, et en même temps, des yeux, elle surveillait la marmite de bouillie pour l’empêcher de brûler »

Voici une recette de cette fameuse bouillie transmise par Caton l’Ancien :

« Faites ainsi la bouillie punique. Cuisez ainsi la bouillie punique : mettez une livre de semoule dans de l’eau ; faites qu’elle s’imbibe bien ; versez dans un auget propre, [ajoutez]-y trois livres de fromage frais, une demi livre de miel et un œuf ; mélangez bien ensemble le tout, et jetez dans une marmite neuve.»

Voici une autre recette traditionnelle de la même époque, pouvant être servie lors du prandium. On peut noter une certaine similitude avec la cervelle de Canut lyonnaise :

« Le moretum :

Mettez dans un mortier de la sarriette, de la menthe, de la rue, de la coriandre, de l’ache, du poireau à couper (ou à défaut, de l’oignon vert), des feuilles de laitue, des feuilles de roquette, du thym vert ou du calament, et aussi du pouliot vert et du fromage frais salé. Pillez le tout ensemble et mêlez y un peu de vinaigre poivré. Mettez ce mélange dans un plat, et arrosez d’huile.»

Afin de relever des plats parfois fades, les Romains avaient recours, dès les hautes époques, à différents condiments. On note l’utilisation, du miel, du pavot, de la sarriette, de la menthe, de la coriandre, de la rue, du poireau, de la roquette, du thym, du cumin, du fenouil et du vinaigre.

II – La cena ou le repas de fête

A l’occasion d’événements importants étaient organisés des banquets. Lors de ces repas, contrairement au prandium, de la viande était servie.

Plusieurs convives y participaient. Les hommes étaient allongés sur des lits et les femmes, lorsqu’elles étaient invitées, étaient assises à leurs côtés. L’objectif de ces repas était avant tout le plaisir des convives. Il passait bien entendu par le goût des plats servis et par leur présentation mais aussi par des divertissements. Des artistes (poètes, danseurs, comiques...) étaient souvent présents à ces occasions.

L’écrivain Pétrone, dans son « Satiricon », nous donne une description d’un banquet gargantuesque. Je serai donc amené à le citer plusieurs fois. Cela donne une idée intéressante des mœurs romaines de l’Empire.

La cena pouvait être organisée en plusieurs services. Le gustatio précédait la prima mensa (le premier service). Il s’agissait d’une sorte d’apéritif. Des mets spécifiques y étaient servis. Voici l’exemple de Pétrone d’un gustatio luxueux et très copieux :

« Olives blanches et noires présentées dans les bissacs d’un ânon en bronze de Corinthe ; loirs saupoudrés de miel et de pavot ; saucisses brûlantes servies sur un gril d’argent où prunes de Damas et pépins de grenade simulent les braises. Œufs de pâte farcie d’un becfigue entouré d’un jaune d’œuf au poivre et au garum, couvés par une poule de bois. »

Le gustatio était généralement plus frugale et se composait de laitue et de garum (nuoc mam):

Suite au gustatio venait le premier service composé de plats complets dont voici un exemple toujours chez Pétrone :

« Poulardes, tétines de truie, lièvre ailé. Poissons nageant dans une sauce de garum au poivre, déversée des outres d’un satyre. Pain chaud présenté dans un clibanus (coupe) d’argent. Sanglier coiffé d’un bonnet d’affranchi, deux corbeilles contenant l’une des dattes caryottes l’autre des dattes de Thèbes pendaient à ses défenses, tout autour des marcassins en pâte. Porc farci de saucisses et de boudins, veau bouilli servi entier, coiffé d’un casque et découpé par un esclave déguisé en Ajax, en pâtisserie Priape portant des fruits d’où jaillit de l’eau safranée. Poularde grasse désossée et œufs d’oie. »

Voici d’autres exemples de menus plus simples :

« Tu veux savoir le reste ? Je mentirai, pour te faire venir : des poissons, des coquillages, des tétines de truie, de gras oiseaux de basse-cour ou marais, que Stella lui-même n’a pas l’habitude de faire servir, sauf à des dîners exceptionnels. »

« Mon modeste repas ne comprendra qu’un service : un chevreau soustrait à la dent d’un loup féroce ; des côtelettes grillées qui n’ont pas besoin du fer du découpeur, des fèves, nourriture d’artisan, et de jeunes choux vert. A cela s’ajoutera un poulet ainsi que du jambon qui a déjà survécu à trois repas. »

Les banquets les plus luxueux servaient un second et même parfois un troisième ou un quatrième service. Entre chaque service, pour digérer les convives pouvaient, par exemple, se rendre aux thermes.

Le banquet s’achevait par un après repas l’epidipnis :

« Une oie grasse entourée de poissons et de divers oiseaux faits de porc, huîtres et pétoncles sortant d’une cruche brisée, et d’escargots servis sur un gril d’argent (Pétrone). »

Ou :

« Quand vous n’aurez plus faim, je vous servirai des fruits mûrs, un flacon de vin de Nomentum débarrassé de sa lie et qui atteignit deux fois trois ans sous le consulat de Frontin.»

Le banquet était accompagné de vin en quantité souvent importante. Cette boisson était un des ingrédients indispensable à un bon festin. Le vin était très apprécié des Romains comme le prouve l’important commerce dont il était l’objet.

Claire Mercier

La suite bientôt sur Tournemain


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