Guimauve

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Ingrédients . 4 blancs d'œuf . 500 g de sucre en morceaux . 150 g d'eau . 50 g de glucose . 20 g de gélatine . eau de fleur d'oranger . 100 g de sucre glace . 100 g de fécule
1. Préparez le moule ou le plan de travail en le saupoudrant d'un mélange tant pour tant de sucre glace et de fécule.
2. Dans une casserole, faites fondre le sucre avec l'eau. Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
3. Quand le sucre est fondu, cuire le sirop sur feu vif. À l'aide d'un pinceau de cuisine, humectez les bords intérieurs de la casserole afin que le sirop ne caramélise pas, ce qui nuirait au goût et à la couleur.
4. Lorsque le sirop parvient à une température de 115°C environ, montez les blancs en neige ferme. En fin de montage, versez une cuillère à soupe de sucre de façon à serrer les blancs et empêcher qu'ils ne retombent trop vite.
5. Arrêtez la cuisson du sucre entre 125°C et 130°C. Juste après avoir retiré la casserole du feu, plongez-la 3 secondes dans de l'eau fraîche pour stopper net la cuisson du sucre (L'eau ne doit pas pénétrer dans le sirop). Ajoutez la gélatine qui fond instantanément.
6. Reprenez le montage des blancs, tout en versant progressivement le sirop gélatiné.
7. Battre ainsi 2 minutes afin de refroidir la masse. Versez le parfum de votre choix. L'eau de fleur d'oranger convient très bien.
8. Versez la masse dans le moule ou directement sur le plan de travail si vous disposez de règles à fondant.
9. Saupoudrez le dessus, et laissez prendre pendant 1 à 2 heures.
10. Détaillez ensuite au couteau en utilisant suffisamment de mélange fécule sucre glace pour éviter que la guimauve ne colle trop.
11. Tamisez les morceaux de guimauve pour éliminer l'excès de fécule.
12. Cette confiserie sera appréciée de tous.

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