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vendredi 27 novembre 2020
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Guimauve

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Ingrédients
. 4 blancs d'œuf
. 500 g de sucre en morceaux
. 150 g d'eau
. 50 g de glucose
. 20 g de gélatine
. eau de fleur d'oranger
. 100 g de sucre glace
. 100 g de fécule

 
1. Préparez le moule ou le plan de travail en le saupoudrant d'un mélange tant pour tant de sucre glace et de fécule.Guimauve - étape 1
2. Dans une casserole, faites fondre le sucre avec l'eau. Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.Guimauve - étape 2
3. Quand le sucre est fondu, cuire le sirop sur feu vif. À l'aide d'un pinceau de cuisine, humectez les bords intérieurs de la casserole afin que le sirop ne caramélise pas, ce qui nuirait au goût et à la couleur.Guimauve - étape 3
4. Lorsque le sirop parvient à une température de 115°C environ, montez les blancs en neige ferme. En fin de montage, versez une cuillère à soupe de sucre de façon à serrer les blancs et empêcher qu'ils ne retombent trop vite.Guimauve - étape 4
5. Arrêtez la cuisson du sucre entre 125°C et 130°C. Juste après avoir retiré la casserole du feu, plongez-la 3 secondes dans de l'eau fraîche pour stopper net la cuisson du sucre (L'eau ne doit pas pénétrer dans le sirop). Ajoutez la gélatine qui fond instantanément.Guimauve - étape 5
6. Reprenez le montage des blancs, tout en versant progressivement le sirop gélatiné.Guimauve - étape 6
7. Battre ainsi 2 minutes afin de refroidir la masse. Versez le parfum de votre choix. L'eau de fleur d'oranger convient très bien.Guimauve - étape 7
8. Versez la masse dans le moule ou directement sur le plan de travail si vous disposez de règles à fondant.Guimauve - étape 8
9. Saupoudrez le dessus, et laissez prendre pendant 1 à 2 heures.Guimauve - étape 9
10. Détaillez ensuite au couteau en utilisant suffisamment de mélange fécule sucre glace pour éviter que la guimauve ne colle trop.Guimauve - étape 10
11. Tamisez les morceaux de guimauve pour éliminer l'excès de fécule.Guimauve - étape 11
12. Cette confiserie sera appréciée de tous.Guimauve - étape 12

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