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vendredi 23 juin 2017
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Pâte à fondant

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Ingrédients
. 1 kg de sucre cristal
. 300 g d'eau
. 200 g de glucose

 
1. Mettre le sucre et le glucose (genre de miel incolore et sans goût) à fondre dans l'eau. Portez à ébullition, puis cuire jusqu'à 120°C.Pâte à fondant - étape 1
2. Pendant ce temps, installez des règles métalliques sur le plan de travail (marbre ou granite).Pâte à fondant - étape 2
3. Versez le sucre bouillant dedans.Pâte à fondant - étape 3
4. Laissez refroidir le sirop sans y toucher, à part pour prendre sa température. Lorsqu'il parvient à 55°C environ, vous pouvez commencer à le travailler.Pâte à fondant - étape 4
5. Pour cela, enlevez les règles, et travaillez-le à l'aide d'une spatule métallique.Pâte à fondant - étape 5
6. Plus vous le travaillez, plus il blanchit.Pâte à fondant - étape 6
7. Travaillez la pâte tant que la pâte est brillante.Pâte à fondant - étape 7
8. Au final, le fondant devient mat et ne se travaille plus guère. Pour l'utiliser en pâtisserie ou confiserie, vous devrez le réchauffer au bain-Marie, en lui adjoignant éventuellement un parfum (alcool, café, ...). Ce fondant se conserve des mois.Pâte à fondant - étape 8