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vendredi 22 septembre 2017
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Fraises de Provence et olives noire confites en vinaigrette citronnée

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Fabien Taguemount est Chef à domicile. Il nous envoie amicalement une recette de fraises de Provence aux olives confites. Visitez son site 
Ingrédients
Pour 4 personnes
Fraises de Provence : 400g
Olives noire : 100g
Sucre semoule ; 100g

Vinaigrette
Coulis d'abricots : 20 cl
Sucre : 200g
Vinaigre balsamique : 2 c. soupe
Eau : 500g
Vanille : 1 gousse
Vitpris : 10g
Huile d'olive citronnée : 2 c.soupe
Poivre du moulin

Sorbet fromage blanc
Eau : 120g
Sucre : 160g
Jus de citron : 1 pce
Fromage blanc : 410g

Tuile à l'orange
Sucre : 400g
Farine : 150g
Beurre pommade : 150g
Jus d'orange : 1 dl

 
1. Confectionner 24h à l'avance l'appareil à tuile orange en mélangeant tous les ingrédients et le jus d'orange en dernier.Reserver au frais.
Le jour venu, étaler avec vos doigts une fine couche de cette pâte sur une plaque téfal ou un silpat, en rond de 15 cm de diamètre.Cuire 3 minutes à four chaud.Aprés cuisson, laisser reposer 1 à 2 minutes puis les décoller délicatement.TRES FRAGILE. Dénoyauter les olives et couper en deux.Les blanchir à 3 reprises puis les mettre à confire doucement avec le sucre et un peu d'eau.Reserver.
Confectionner le sorbet en faisant bouillir l'eau, le sucre et la vanille.Dès l'ébullition, retirer du feu et incorporer le fromage blanc et le jus de citron en mixant le tout.Turbiner et réserver au congélateur.
Préparer les fraises en les équeutant et les rincer si nécessaire.Les couper en deux selon la grosseur.Reserver.
Pour la vinaigrette, faites bouillir l'eau, le sucre et la vanille ensemble.Ensuite ajouter le vitpris et faire reprendre l'ébulition.Ajouter ensuite le coulis d'abricot, le jus des citrons réduit (sirupeux) le vinaigre, et le poivre du moulin.Emulsionner le tout et réserver au frais.
Pour le dressage de l'assiette, disposer en rond les fraises au centre de l'assiette, mettre au milieu quelques olives confites, faire une boule de sorbet et la disposer par-dessus.Napper légèrement les fraises et le sorbet avec la vinaigrette ainsi qu'avec un trait d'huile d'olive citronnée .Disposer une tuile à l'orange par-dessus le sorbet et servir.
Fraises de Provence et olives noire confites en vinaigrette citronnée - étape 1