Génoise

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Ingrédients . 4 œufs . 100 g de sucre semoule . 100 g de farine (ou 80 g de farine et 40 g de cacao amer)
1. Tamisez la farine et le cacao ensemble afin de mélanger ces ingrédients et d'ôter les grumeaux. Si vous faites une génoise sans cacao, compensez le poids du cacao en farine.
2. Mettre les œufs et le sucre dans une casserole.
3. Placez la casserole sur feu très doux, et battre l'appareil au fouet électrique. La chaleur de la flamme permet d'obtenir entre 40 et 50°C dans la casserole, ce qui favorise le développement, mais pas plus, car les œufs brûleraient et attacheraient au fond.
4. Lorsque l'appareil est bien monté et homogène, arrêtez le feu, et continuez de battre pour le refroidir un peu. Arrêtez de battre lorsque les pales du fouet laissent une trace bien visible dans la pâte.
5. Versez la farine en plusieurs fois sur la pâte en vous aidant du tamis, ce qui évite de déposer trop de farine en même temps.
6. Avec une spatule ou cuillère en bois, incorporez la farine dans l'appareil en réalisant des gestes verticaux. Ceci permet d'enrober le farine sans faire retomber les œufs.
7. Vous devez procéder rapidement, car la génoise ne supporte pas d'attendre avant la cuisson.
8. Versez la génoise dans un plat allant au four dont la forme dépend de vos besoins (moule rond, plat, tout est envisageable), et enfournez à 160°C pendant 20 minutes environ.
9. Démoulez à la sortie du four, et laissez refroidir sur une grille. La génoise se conserve 2 à 3 jours.