Fond de veau blanc et brun

Ingrédients . 1 Kg d'os et de parure de veau . 1 petit oignons . 1 carotte . 1 gousse d'ail . 1 bouquet garni
1. Demandez à votre boucher de vous réserver de la parure de veau. Il le fera gracieusement. Mettez tous les ingrédients dans un faitout, couvrez d'eau froide largement, lancez la cuisson sur feu moyen, laissez bouillir jusqu'à ce que le bouillon ait réduit des 3/4. Cette opération peut prendre plusieurs heures. Placez votre fond dans un récipient hermétique pour le refroidissement. La graisse remonte à la surface, et une fois figée, vous pouvez l'enlever très facilement. Votre fond est prêt.
2. Pour obtenir un fond brun, vous devez placer les os au préalable (avant la cuisson à l'eau) au four à 200°C pendant au moins 30 minutes pour que les os se colorent bien. Vous pouvez congeler votre fond de veau à la condition expresse de le refroidir très rapidement au préalable, car les bactéries se développent très vite dans ce genre de préparation. Sous forme liquide, la conservation maximale est de 24 heures.

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