Homard à la vanille

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Ingrédients . 1 homard . 1 gousse de vanille . 1 botte de cresson . 250 g d'épinards . 150 g de beurre au total . sel, poivre . 1,5 dl de vin blanc . vinaigre de vin
1. Lavez le cresson, et ôtez le maximum de tiges pour ne garder que les feuilles.
2. Procédez de même pour les épinards.
3. Dans une poêle ou un faitout, faites fondre 20 g de beurre, puis versez les épinard et le cresson dessus. Laissez cuire 3 à 4 minutes en tournant souvent. Salez et poivrez. Laissez évaporer le surplus d'eau rendue par les végétaux sur feu très doux.
4. Dans une autre poêle, faites revenir l'échalote préalablement découpée en petits dés, dans 10 à 15 g de beurre. Quand elles deviennent transparentes, versez quelques traits de vinaigre de vin. Puis mouiller à nouveau avec le vin blanc. Laissez réduire jusqu'à quasi disparition du liquide. Mélangez les échalotes aux épinards, et placez le jus des échalotes dans une casserole.
5. Cuire et décortiquer le homard.
6. Réaliser une sauce en mélangeant le jus des échalotes, celui du homard cuit, et une louche de l'eau de cuisson du homard. Passez cette sauce au pilon pour l'homogénéiser, et laissez-la réduire sur feu moyen avec une gousse de vanille fendue en deux, et dont vous avez libéré les grains. Quand la vanille a suffisamment infusée, retirez-la, et montez cette sauce avec le beurre.
7. Montez ensuite une assiette avec l'ensemble des ingrédients, plus les pinces de homard que vous pouvez conserver pour leur bel aspect décoratif. Ce plat est d'une finesse et d'une puissance aromatique extraordinaire.

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