Sauce au beurre

Ingrédients . 1 dl de fonds de sauce . 100 g de beurre . sel, poivre
1. Réalisez un fonds de sauce avec des légumes coupés en morceaux (ici du fenouil), puis ajoutez du poivre de setchouan, de la badiane, et éventuellement un peu de vin blanc. Portez à ébullition et laissez réduire ainsi jusqu'à obtenir 1 dl de fumet très concentré. Vous pouvez évidemment parfumer les fonds comme vous le souhaitez, à l'aide de carcasses de volaille, arêtes, etc. L'essentiel étant d'obtenir un liquide concentré ayant une saveur en harmonie avec le plat à accompagner.
2. Filtrer le fonds afin d'éliminer les morceaux, puis ajoutez le beurre sur feu très doux. Remuez sans arrêt avec le fouet jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Ne pas faire bouillir. Cette sauce accompagnera parfaitement tous vos poissons ou volailles.