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Barrique carrés révolutionnaires


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Cette série d'articles consacrés aux vins est extraite du site helvétique Roman du vin que nous vous invitons à visiter.

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Des barriques carrées révolutionnaires

Bousculant deux millénaires de tradition, une entreprise suisse romande fabrique des barriques carrées. Cybox SA élabore des fûts de chêne révolutionnaires à la forme rectangulaire dans la région de Sion.

Les viticulteurs suisses ont commencé à utiliser les barriques pour élever leurs vins il y a un peu plus d’une vingtaine d’années. A peine ces petits tonneaux venus de France ont-ils conquis les caves helvétiques que leur forme circulaire caractéristique risque de disparaître de nos chais. Tout cela parce qu’un vigneron amateur, Cyrille Savioz, trouvait les barriques peu pratiques à déplacer. Faisant fi d’habitudes séculaires, il a réfléchi à un moyen plus pratique d’entreposer le vin. Ses efforts ont abouti à la création d’un tonnelet en fût de chêne dont la particularité réside dans sa forme parallélépipédique.

En 1997, l’inventeur présente son œuvre au Salon des inventions de Genève et y gagne une médaille d’argent. L’année suivante, il remporte une nouvelle récompense au salon de Nuremberg. Le produit intéresse Jean-Claude Roux, propriétaire d’une menuiserie à Grimisuat. Cet entrepreneur, qui a accompagné les phases de réalisation de la Cybox depuis le début, achète la licence de commercialisation pour la Suisse, la France, l’Autriche et le Liechtenstein. Il crée en 2001 la société Cybox SA, destinée à produire à une échelle industrielle et à écouler les barriques carrées dans ces pays.

Les avantages d’une barrique carrée face à un spécimen traditionnel sont multiples. Tout d’abord, le procédé valaisan permet un large gain d’espace. Ensuite, le prix des Cybox s’avère nettement plus avantageux que celui des tonneaux traditionnels. Argument d’importance lorsque l’on sait que la durée de vie moyenne d’un fût de chêne est de trois ans. Enfin, au contraire d’une barrique circulaire, la nouvelle invention ne nécessite aucune manutention lors du nettoyage ou de l’élevage du vin. Cerise sur le gâteau, les procédés industriels de l’entreprise valaisanne offrent à celle-ci la possibilité de recycler son produit en parquet. En effet, après trois ans d’utilisation, l’encaveur peut retourner ses barriques utilisées à Cybox SA qui lui payera une consigne et les réutilisera.

Cependant, si tout fonctionne sur le papier, il faut encore effectuer une série d’expériences pour s’assurer que le procédé résiste aux outrages du temps et pour convaincre les viticulteurs que la nouvelle invention possède tous les attributs d’un fût de chêne traditionnel. Les inquiétudes probables des vignerons porteront sur le nettoyage de la barrique, le remuage des lies et le problème de la chauffe. Ces problèmes s’avèrent cruciaux pour les encaveurs puisqu’ils modifient tous trois le goût et la qualité du vin élevé «sous bois».

Un test avec de la farine séchée montre que le lavage du Cybox ne pose aucune difficulté. Une coupe verticale de la barrique montre que sa structure interne ne présente pas d’angles droits. Le volume formé possède une forme trapézoïdale étudiée qui possède deux avantages: Tout d’abord, le liquide ne stagne pas au fond, mais s’écoule vers le trou du bouchon. Ensuite, une fois le fût rempli, le liquide chasse l’air vers la bonde. Cette absence de coin empêche que du dépôt ne s’accumule dans des endroits difficilement atteignables par de l’eau sous pression.

La chauffe représente un défi important. En effet, cette opération délicate influe sur les caractéristiques du vin qui sera élevé dans la barrique. Une chauffe importante donnera des arômes de torréfaction et d’épices, une chauffe d’intensité moyenne apportera un caractère vanillé ou caramélisé alors qu’une chauffe peu intense dotera le cru de notes boisées aux relents de noix de coco.

Des essais à la Haute école valaisanne de Sion ont apporté la preuve que la chauffe industrielle utilisée par l’entreprise sédunoise permet d’atteindre exactement les mêmes résultats que la chauffe artisanale des tonneliers. En mettant les merrains, ces petites planches de chêne utilisées en tonnellerie, dans une sorte de four à raclette géant, on parvient à confectionner des barriques aux caractéristiques identiques à celles des fûts classiques. Des dégustations organoleptiques ont montré qu’il s’avérait impossible de détecter dans quel type de tonneau le vin avait séjourné.

Le remuage peut s’effectuer de deux manières différentes: soit en introduisant une tige flexible par la bonde supérieure, soit grâce à un dispositif en inox ayant la forme d’un T demeurant dans le tonneau.

Le seul défaut du Cybox par rapport à la barrique reste celui de l’apparence. En effet, les caves voûtées et empierrées s’accommodent mieux sur un plan esthétique des rondeurs d’un fût bordelais que de l’ergonomie d’une Cybox helvétique. Toutefois, si les caves de prestige ne vont pas s’intéresser de sitôt à cette invention, l’énorme majorité des producteurs peut y trouver son compte. On peut supposer que cette invention romande va sans doute connaître un rayonnement important dans les prochaines années, puisqu’on a démontré que les barriques carrées ne provoquent aucun défaut dans le vin élevé en leur sein.

Pour ce faire, l’entreprise valaisanne a mis tous les atouts de son côté. Un maître menuisier, un menuisier et une tonnelière font tourner la production de barriques carrées sous la direction de Jean-Claude Roux. Ce dernier s’est adjoint les services de sa femme, Ghislaine, qui s’occupe de l’aspect administratif et a bien voulu nous dévoiler quelque peu son quotidien professionnel.

Alexandre Truffer
Rédacteur en chef de RomanDuVin.ch
©RomanDuVin.ch 2005


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